西湖畔“香楼”启幕，高端杭州菜餐饮新标杆，“香”在何处？

潮新闻客户端(kèhùduān) 记者 潘骏 这两天的西湖在细雨中若隐若现(ruòyǐnruòxiàn)，仿佛披上了一层轻纱。而在西泠桥对面的杭州香格里拉酒店，一场关于杭州菜的革新悄然展开(zhǎnkāi)。 杭州香格里拉酒店1984年开业，是杭州首家五星级酒店，也是香格里拉集团进军内地(nèidì)开设的(de)首间(shǒujiān)酒店。酒店的4号楼(hàolóu)曾作为客房运营多年，如今，叶马的创始人马敏冬（老马）耗资4000多万(duōwàn)，打造成一座“香楼”——以“现代老钱风”的设计美学、升级的食材标准和高端化服务，重新定义了杭州菜的精致与格调。 香楼环境 图源(túyuán)：@酉也小石头 香楼的设计由亚洲顶级设计公司蜂鸟设计操刀，该公司为多家亚洲50佳餐厅进行设计服务。团队(tuánduì)在动工前就先后来酒店(jiǔdiàn)实地考察了5次，最终结合酒店周边环境，将餐厅打造成“现代老钱风”。“老钱风强调低调(dīdiào)奢华与经典传承，这与杭州(hángzhōu)菜的气质(qìzhì)高度契合。”老马表示，香楼的装潢(zhuānghuáng)融合了江南水乡的温润与西方古典的精致，营造出一种“旧时光里的新体验”。 作为老马餐饮理念的高端(gāoduān)呈现，香楼的菜(cài)品既保留了经典杭州菜的精髓，又通过食材升级和技艺创新实现了突破。“杭州菜的核心是‘本味(běnwèi)’，但高端化(gāoduānhuà)并不意味着盲目追求食材的昂贵，而是对细节的极致把控。”老马说。 香楼延续了杭州菜的(de)“底”，如西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等，但通过食材选择和烹饪工艺的升级，赋予其更高级的质感。杭州传统名菜“斩鱼圆”原本使用鳜鱼，而在香楼，改用(gǎiyòng)银鳕鱼，既消除了土腥味，又(yòu)提升了口感(kǒugǎn)的细腻度。 另一道创新菜品“酒香大白鲳”灵感源自老马(lǎomǎ)此前广受欢迎的招牌“酒香带鱼”，以陈年花雕酒点化肥美白鲳，肉质洁白如雪，入口即化，往后将成为(chéngwéi)香楼(xiānglóu)的“镇店之宝”。 而(ér)香楼手拆的黑松露(lù)烤鸡选用的是径山的走地鸡，做法(zuòfǎ)灵感来源于杭州的吴山烤鸡，搭配黑松露提味，外皮香脆、肉质多汁，连骨头都透着香气。老马表示：“高端餐饮不仅是味觉的享受(xiǎngshòu)，更是文化的传递。未来我们会尝试将杭州菜与茶道、书画等传统文化结合，打造沉浸式用餐(yòngcān)体验。” 餐厅拥有20间(jiān)独立包厢，每间包厢配以古董(gǔdǒng)家具和手工艺品，营造出私密(sīmì)而典雅的氛围。服务团队大多来自上海的高端酒店，餐厅主管更是拥有瑞士酒店管理学院硕士学位(shuòshìxuéwèi)和二级侍酒师资格，能够熟练用英文与国际客户沟通。 此外，餐厅还提供专属侍酒师(shī)服务、私人订制菜单以及(yǐjí)管家式包厢管理，确保每位顾客都能感受到“无微不至”的关怀。“高端餐饮(cānyǐn)的竞争力(jìngzhēnglì)，不仅在于(zàiyú)菜品，更在于体验。”马敏冬强调。香楼通过细节服务的打磨，试图打破杭州菜“家常化”的刻板印象，将其提升至国际高端餐饮的水准。 杭州的高端杭州菜市场并不平静。金沙、如院、解香楼等老牌餐厅早已占据一席之地，面对(miànduì)激烈的竞争，香楼如何(rúhé)找到自己的定位？ “香楼(xiānglóu)的核心优势在于‘杭州菜的现代化(xiàndàihuà)表达’。”老马认为，与(yǔ)其他餐厅不同，香楼既保留了杭州菜的传统底蕴，又通过设计、服务和食材的升级，打造了更具现代感的高端体验。此外，香楼依托香格里拉酒店的资源，能够吸引更多(duō)的商务客群和国际游客。 香楼环境(huánjìng) 图源：@酉也小石头 对于老马而言，香楼的开业不仅是商业上的探索，更是(gèngshì)一次(yīcì)对杭州菜文化的深情回馈。 在(zài)不少人看来，老马也已经是成功的餐饮人了(le)，但成功之后，他依然选择在西湖边的香格里拉酒店开一家高端餐厅。“为了得到这幢楼，我在香格里拉潜伏了大半年。”老马说，他这辈子最大的愿望就是想把餐厅开在一幢漂亮气派(qìpài)有故事(gùshì)还要足够有稀缺性的老房子里。 在老马(lǎomǎ)眼中，杭州菜的(de)未来需要“坚持”与“创新”并行。一方面，要坚守对“本味”的追求；另一方面，要通过设计、服务和国际化表达，让传统美食(měishí)焕发新生。 “做餐饮无外乎三件事：一是(yīshì)别急着赚钱，二是把(bǎ)食材弄好，三是要坚持。好东西，坚持做，总能做起来。”这是老马的口头禅。 香楼的诞生，标志着杭州菜从“市井烟火”迈向“国际舞台”的重要一步。它不仅(bùjǐn)是一场关于美食的革新，更是一次文化自信的宣言。当老钱风的优雅遇见杭州菜的本味，当传统(chuántǒng)技艺(jìyì)碰撞现代审美，香楼正以一种全新的姿态，书写杭州餐饮(cānyǐn)的新篇章。 香楼的香，有各种香——酒香、糟香、椒香、鲜香、糯香、壤香。而杭州(hángzhōu)菜的未来，也必将因(yīn)这份多元与包容而更加芬芳。